Ruisleipä hapanjuuresta + näin teet oman ruisjuuren

tammikuuta 22, 2023



Korona-aikana kaikki tuntuivat hullaantuvan hapanjuurileivonnasta. Aloin perehtyä asiaan itsekin, ja laitoin alulle oman vehnäjuuren. Asiaa tutkiessani huomasin, että saman prosessin kautta voisi tehdä sekä ruis- että vehnäjuuren. Kumpikin juuri onnistui, mutta vehnäjuurileivonta tuntui hirveän monimutkaiselta ja juuri oikukkaalta, enkä koskaan ehtinyt päästä hommaan kunnolla sisään. Sen sijaan ruisjuurella leipomisen makuun pääsin heti. Sen kanssa elo tuntui alusta asti helpolta ja suoraviivaiselta. Ruisleivän leipomisesta soisin useammankin innostuvan - monestakin syystä.

Tähän postaukseen olen koostanut ohjeet ja vinkit, joilla itse olen onnistunut ja tottunut leipomaan. Tapoja on tietysti monia, eikä mikään ole toistaan oikeampi tai väärempi. Mutta aloittelevan leipojan on helpompi hypätä mukaan, jos on jokin yksi selkä tapa, jota seurata. Facebookin Hapanjuurileipurit-ryhmästä voi etsiä lisää vinkkejä.

Tätä kirjoittaessani olen leiponut Justiina-ruisjuurellani (kyllä, juurilla on usein nimi 😀) parin vuoden ajan. On hyvin mahdollista, että postaus tulee päivittymään uusilla opeilla sitä mukaa, kun uutta kokemusta ja oivalluksia kertyy.

Kolme syytä, miksi innostua ruisleivän leipomisesta


Ruisleivän leipominen juurella on ihanan suoraviivainen prosessi. Ruisjuuren kanssa säästyy moninaisilta juuren ruokkimisilta, kääntelyiltä ja vääntelyiltä, joita vehnäjuurella leipomiseen liittyy. Ruisjuuren kanssa leipomisprosessi on paljon simppelimpi, ja leipomiskertojen välissä "unohdan" juuren jääkaappiin, enkä ruoki sitä lainkaan. Helppoa!

Ruisleipä on kuitupitoista ja terveellistä. Oma arkileipäni on pääsääntöisesti kuitupitoista ruis- tai kauraleipää, joten itse tehdylle ruisleivälle on luontainen paikka arjessa. Syön kyllä toisinaan valkoistakin leipää, mutta en halua sitä osaksi päivittäistä ruokavaliota.

Ruisleipä on tosi hyvää! Maku on tietysti olennainen syy innostua leipomisesta. Ruisleipätaikinasta voi leipoa ruislimppuja, ohuita reikäleipiä tai pieniä leipäsiä. Taikinaa voi muunnella lisäämällä joukkoon siemeniä, kaurahiutaleita, siirappia tai vaikka kuivattuja karpaloita.


Leipomisprosessi ja ajoittaminen


Kuten jo edellä kirjoitinkin, ruisleivän leipomisprosessi on mukavan suoraviivainen. Kun sinulla jo on käyttövalmista juurta jääkaapissa, homma laitetaan alulle leipomista edeltävänä päivänä. Itse toimin näin:

  • Leipomista edeltävänä päivänä otan juuren jääkaapista. Sekoitan sen veden ja ruisjauhon kanssa raskiksi. Annan raskin käydä 12-15 tuntia. Käytännössä raski siis kannattaa sekoittaa illalla, jos haluat päästä leivontapuuhiin seuraavana aamuna. Olen kyllä lukenut, että jotkut käyttävät raskia vuorokaudenkin.
  • Leivontapäivän aamuna raski on tekeytynyt. Ihan ensin otan siitä uuden juuren talteen puhtaaseen lasipurkkiin. Lopusta raskista sekoitan takinan. Taikinan annan kohota 2-3 tuntia. Tällä välin ehtii hyvin puuhastella muita juttuja.
  • Sitten leivotaan leivät. Itse leivon yleensä 1-2 limppua ja lopusta taikinasta pieniä leipäsiä. Leivät saavat kohota 1-2 tuntia.
  • Kohotuksen jälkeen leivät paistetaan. Tällä aikataulutuksella saat iltapäivällä tuoretta leipää uunista ulos.



Ruisjuuren valmistus


Oman  ruisjuureni tein Facebookin Hapanjuurileipurit-ryhmästä löytyvällä ohjeella. Astiaksi kannattaa valita puhdas (tämä on tärkeää!) kannellinen lasipurkki. Sekoitusvälineeksi sopii esimerkiksi puinen syömäpuikko tai haarukka. Juuren annetaan käydä lämpimässä paikassa. Itse käytin styroxista kylmäboksia, jonne laitoin kaveriksi lämpimällä vedellä (niin lämpimällä, mitä hanasta tulee) täytetyn pullon. Vaihdoin pulloon veden ehkä pari kertaa päivässä. Myös esimerkiksi jääkaapin päältä tai kylppärin lattialta voi löytyä sopivan lämmin paikka.

1. päivä

80 g huoneenlämpöistä vettä
50 g ruisjauhoja

Sekoita keskenään, sulje tölkki löyhästi ja jätä lämpimään paikkaan.

2. päivä
Lisää juureen:
80 g huoneenlämpöistä vettä
50 g ruisjauhoja

Lisää ainekset juureen, sulje tölkki löyhästi ja jätä lämpimään paikkaan.

3. päivä
Lisää juureen:
80 g huoneenlämpöistä vettä
50 g ruisjauhoja

Lisää ainekset juureen, sulje tölkki löyhästi ja jätä lämpimään paikkaan.

4. päivä
Sekoita:
100 g juurta (heitä loppu pois)
100 g huoneenlämpöistä vettä
100 g ruisjauhoja

Sekoita keskenään, sulje tölkki löyhästi ja jätä lämpimään paikkaan.

5. päivä
Juuri on valmis! Nyt voit tehdä raskin, josta pääset leipomaan seuraavana päivänä. 


Minulla ruisleivät kohosivat ja onnistuivat mainiosti heti ensimmäisellä kerralla. Monet kuitenkin sanovat, että juuri alkaa toimia paremmin sen myötä, kun leivot sillä. Tämä on hyvä pitää mielessä, jos ensimmäiset leivät onnistu täydellisesti.



Ruisleipä hapanjuuresta 

Omaan keittiööni olen todennut sopivaksi 3/4 litran taikinan. Siitä saan pari pienehköä limppua ja reilun pellillisen reissareita.

Ensin tehdään raski:

200-180 g juurta (määrä ei ole niin tarkka)
7 1/2 dl vettä (=750 g)
n. 4 1/2 dl ruisjauhoja (=300 g)

Minulla on aina jääkaapissa n. 200 g juurta. Säilytyksen aikana pinnalle kerääntyy nestettä, joka suojaa juurta. Kaadan tämän päällä olevan nesteen pois ja käytän lopun juuren raskiin.

Sekoita juuri sekä kädenlämpöinen vesi. Lisää ruisjauhot, jolloin saat vellimäisen seoksen. Laita peitettynä lämpimään paikkaan tekeytymään 12-15 tunniksi. Olen todennut styroxisen kylmäboksin olevan hyvä paikka raskin käyttämiseen ja taikinan nostattamiseen. Laitan kylmälaukkuun taikinakulhon kaveriksi lasipullon, jonka täytän niin kuumalla vedellä mitä hanasta tulee. Raskin käyttämisen tai taikinan kohottamisen aikana en yleensä ole vaihtanut vettä uuteen.


Kun raski on valmis:

Käyneen, valmiin raskin tulee tuoksua ja maistua selvästi happamalta, tavallaan kirpeältä. Mielestäni makua voi kuvata varsin voimakkaaksi ja ärhäkäksi, ihan kunnolla hapokkaaksi. Raskissa on myös pieniä kuplia. Jos et havaitse näitä merkkejä, kannattaa hapattamista vielä jatkaa.

Tärkeää! Nyt pitää ottaa valmista raskista talteen noin 2 dl eli noin 180 g juureksi seuraavaa leivontakertaa varten. Laita juuri puhtaaseen lasipurkkiin ja jääkaappiin säilöön.


Sitten tehdään taikina, eli raskiin lisätään:

1 1/2 dl vettä
2 1/4 tl suolaa
1 1/2 dl kaurahiutaleita
1 1/2 dl auringonkukansiemeniä
1/2 dl siirappia
n. 12 dl ruisjauhoja 

Itse tosiaan tykkään lisätä taikinaan siirappia, kaurahiutaleita ja siemeniä. Nämä lisäykset eivät tietysti ole mitenkään pakolliset, eli voit tehdä taikinan myös pelkistä ruisjauhoista. Ruisjauhoina käytän ihan perus ruisjauhoja, yleensä Pirkkaa. Jotkut käyttävät osaksi riihiruisjauhoja, jotka on kevyesti savustettu. Itse en ole niitä kaupasta bongannut enkä muualtakaan haalinut, niin on jäänyt kokeilematta. Saatavuus kuluttajakäyttöön taitaa nykyisin olla aika rajallista. Mutta jos sattuisi eteen, ehdottomasti kokeilisin!

Valmista taikina sekoittamalla ensin kädenlämpöinen vesi ja sitten muut ainekset raskin joukkoon. Lisää ruisjauhoja sen verran, että saat sopivan tuntuisen taikinan. Taikinaa ei tarvitse vaivata, hyvä sekoittaminen riittää. Koostumus saa olla pehmeä. Mielestäni parempi on hiukan liian löysä kuin kova ja kuiva taikina. Hyvän koostumuksen oppii näppituntumalla. Pieniin leipäsiin sopii pehmeämpi taikina, limppuihin taas vähän kovempi, etteivät ne kovasti levähdä. Kannattaa huomioida, että kohotuksen aikana jauhot vielä turpoavat eli taikina kovettuu jonkin verran. Kohota taikinaa lämpimässä paikassa (styrox-laatikko tässäkin hyvä) 2-3 tuntia.

Leivo taikinasta haluamasi mallisia leipiä: limppuja, reikäleipiä, vuokaleipiä tai reissareita. Itse tykkään tehdä 1-2 limppua ja lopusta taikinasta "reissareita" eli pieniä ruisleipäsiä. Laita leivät uunipellille leivinpaperin päälle.

Kohota leipiä 1-2 tuntia. Itse tykkään laittaa lämmittää uunin 50 asteeseen, minkä jälkeen suljen lämmön mutta jätän lampun päälle. Näin hiukan lämpimässä uunissa on hyvä kohottaa leivät. Yleensä ei peitä leipiä millään, kun kohotan ne näin uunissa. Kohonneet limput ovat pinnaltaan nätisti repeilleet. Reissareita voi tavallisesti kohottaa pidempään kuin limppuja, eli ne voi hyvin paistaa limppujen jälkeen. Sillä aikaa kun limput ovat uunissa, reissarit saavat kohota. Pistele reissarit haarukalla ennen uuniin laittoa.

Limppuja paistan 250 asteessa 20 minuttia ja sitten 180 asteessa 30-40 minuuttia, koosta hiukan riippuen. Reissarit olen paistanut 225 asteessa (kiertoilmalla 200 asteessa) 20-25 minuuttia. Reissarit yleensä halkaisen heti niiden jäähdyttyä: Reunat leikataan sahalaitaisella veitsellä ja sen jälkeen puolikkaat repäistään irti. Sitten puolikkaan takaisin yhteen, ja säilytys ja mahdollinen pakastus näin. Reissarit ovat parhaimmillaan heti tuoreena. Limppujen kannattaa antaa vetäytyä pari tuntia ennen leikkaamista. 

Ruisleivän säilyttäminen


Itse leivon aina limppuja ja leipäsiä eli "reissareita". Reissarit pakastan halkaistuina, jos ne eivät tule syödyksi parissa päivässä. Ruislimppu säilyy pari päivää leikkuulaudalla: peittämättä (kyllä!), leikkuupinta leikkuulautaa vasten. Näin leivän kuori pysyy rapeana. Toki kuori myös jonkin verran kovettuu, mutta itse tykkään tällaisesta leivästä noin sata kertaa enemmän kuin muovipussissa nahkeaksi menneestä ruisleivästä. Jos tiedän, ettei limppu tule tässä ajassa syötyä, tykkään pakastaa sen viipaloituna heti leivontapäivänä.


Juuren säilyttäminen


Itse tosiaan tykkään säilyttää juureni jääkaapissa puhtaassa lasipurkissa. Kannen laitan kiinni niin, ettei se oli aivan löyhällä muttei aivan tiukassakaan. Säilyvysajalle ei varmasti ole mitään kovin virallisia ohjeita, mutta itselläni juuri on välillä majaillut leivontakertojen välissä viikkoja ja joskus useammankin kuukauden. Pitkän säilytyksen aikana pinnalle saattaa kerääntyä nesteen lisäksi hiivoja, mutta ne olen vain sitten kaatanut pois ennen raskin sekoittamista. Luonnollisesti näin pitkässä säilytyksessä purkin puhtaus on tosi tärkeää. Säilytyksen aikana en ruoki juurta - ihan vaan unohdan sen jääkaappiin.

Lämpimästi suosittelen, että varmuuskopiot juuresi kuivattuna. Itse olen kerran joutunut turvautumaan varmuuskopioon, sillä eräänä kauniina kertana huomasin jääkaapissa majailleen juureni homehtuneen. Pienen järkytyksen jälkeen onnittelin itseäni, että onneksi olin tehnyt sen varmuuskopion! Varmuuskopiointi onnistuu kätevästi niin, että levität juurta mahdollisimman ohueksi kerrokseksi leivinpaperin päälle pellille ja annat kuivua. Itse olen kuivattanut saunassa (kiuas pois päältä!), koska ilmanvaihto on siinä tilassa hyvä. Murennetun kuivan juuren voi säilyttää vuosikausia minigripissä. Ehkä oletkin kuullut 100-vuotiaista juurista, jotka ovat taikinakulhon reunoilla säilyneet kuivattuna ja siitä elvytetty jälleen leipomiskuntoon.

Myös juuren pakastaminen on mahdollista, mutta ilmeisesti se ei ole ihan niin hyvä tapa kuivaaminen. Kerran kokeilin pakastusta ja tein ainakin sen huomion, että siitä valmistetun raskin piti käydä reilusti pidempään. Pakastamisen huono puoli on myös usein se, että epämääräiset nyssäkät voivat unohtua ja hävitä pakastimeen. Itse olenkin kokenut jääkaappisäilytyksen hyväksi aktiivikäytössä olevalle juurelle ja kuivatuksen varmuuskopiolle. Alla vielä ohje, jonka mukaan tein kuivatetun juuren elvytyksen.


Kuivatetun taikinajuuren elvytys

25 g kuivatettua taikinajuurta 
100 g (n. 1 3/4 dl) ruisjauhoja
180 g (n. 1 3/4 dl) vettä (huoneenlämpöistä)

Laita murennettu taikinajuuri lasipurkkiin, lisää pieni määrä vettä ja sekoita tasaiseksi massaksi. Lasipurkki on hyvä, koska siitä pystyt helposti seuraamaan "ikkunan" läpi juuren heräämistä! Anna kuivatetun taikinajuuren imeytyä veteen noin 1/2 tuntia. Lisää loput vedestä ja jauhot, ja sekoita ainekset hyvin keskenään. Jätä lämpöiseen paikkaan kehittymään noin 14 tunniksi. Tässä vaiheessa juuressa pitäisi olla käymisen merkkejä, joten voit ryhtyä raskin tekoon. 


Innostuitko leipomaan? Kommentoi ihmeessä alle, miten onnistui!



Saatat pitää näistä

0 kommenttia